В статье «Яблочный уксус» я уже писала о том, как воздействует уксус на организм, делилась простым рецептом его приготовления. Тут я хочу ответить на часто задаваемые вопросы людьми, которые уже знают о пользе самого продукта, и хотят купить его у нас.
Самый распространенный вопрос — на чем мы готовим свой уксус: на меду или на сахаре? И есть ли разница? Как это отражается на полезных свойствах уксуса?
Тут остановимся на процессе ферментации яблочного уксуса. При производстве уксуса необходимо обеспечить сбраживание уксусных бактерий в естественной среде под воздействием тепла и натуральных ферментов. Для этого емкость с суслом помещают в тёплое место (примерно +25 градусов С) с доступом кислорода.
Яблоки, вода и сахара (глюкоза/фруктоза) вступают в окислительную реакцию. В течение недели или двух происходит активное брожение сусла, или ферментация, в результате которого получается спирт и углекислый газ. В сладкой среде процессы окисления происходят быстрее. Сахар и мед, а точнее глюкоза и фруктоза, способствуют ускорению ферментации. Именно поэтому для уксуса лучше подходят сладкие сорта. Однако в готовом продукте – в яблочном уксусе, сахара нет. В процессе ферментации он превращается сначала в спирт, а потом в уксус.
Поэтому говорить о том, что уксус, приготовленный на меду полезнее, а на сахаре менее полезен, не верно. Поэтому если вы, употребляя уксус, хотите его обогатить полезными свойствами меда, то его стоит добавить уже при использовании.
Но несмотря на это, отвечу, что мы готовим уксус тремя способами: 1. С добавлением меда, 2. С добавлением сахара. 3. Без добавления подсластителей.
Если мы используем ранние сладкие сорта яблок, то в подсластителях особой нужды нет. Тут и ускорять процесс нет особого смысла, уксус успеет приготовиться пока стоит жаркая погода, (я говорила, что важно тепло, а обеспечить летом его проще) и фруктозы в таких яблочках достаточно.
Если же мы берем более поздние сорта, а они у нас не такие сладкие, мы добавляем подсластители.
2. Второй вопрос: добавляем ли мы дрожжи.
Нет. Не добавляем ни дрожжи, ни что-либо еще. Только яблоки, вода и, если нужно, подсластитель (сахар или мед).
3. Какой % крепости у нашего уксуса?
Для того, чтобы измерить крепость яблочного уксуса, необходимо определить его pH. Для этого можно использовать обычные pH полоски или, что гораздо удобнее, pH-метр. Полученное число покажет вам уровень кислотности.
Яблочный уксус обычно имеет рН около 2,4 что соответствует примерно 5% крепости. Чем ниже pH, тем более кислым является уксус. Процент крепости со временем может незначительно изменяться. Мы начинаем укупорку нашего уксуса с ноября месяца. В это время рН яблочного уксуса соответствует 2,5 – 2,4. Этот pH защитит от большинства вредных бактерий и от образования плесени, а значит может применяться и для консервации. Однако следует помнить, что в рецептах чаще указывают количество уксусной кислоты или эссенции, которые на много более крепкие. Поэтому яблочного уксуса нужно добавлять больше.
Тут хочется добавить, что продукция под названием «уксусная кислота» к натуральному яблочному уксусу не имеет никакого отношения. Она синтезируется из продуктов переработки природного газа. Никаких полезных свойств этот продукт не имеет, а вот желудок испортить вполне может. Обычно такие уксусы имеют высокий градус – 70% и более.
4. Последний часто задаваемый вопрос – это срок годности.
По ТУ срок годности яблочного уксуса устанавливают 1 год. Однако следует помнить, что натуральный яблочный уксус, если хранится в темном прохладном месте, закупоренный, то он не теряет своих свойств и гораздо более длительное время.
