Конечно, идеальный вариант использования живого масла – в сыром виде, ведь так оно попадает в Ваш организм сохранив все то полезное, ради чего мы его делали. При жарке масла образуются свободные радикалы и канцерогены.
Стоит отметить, что во многих национальных кухнях используют для приготовления пищи масла прямого или холодного отжима, и ценят их за вкус и аромат, которые они придают блюду при термообработке.
Но тут важно помнить как использовать масло.
В России когда говорят «жарить на масле» представляют раскаленную сковороду, налитое в нее масло, которое желательно накалить, перед тем как положить продукты в сковороду. Масла льют много и любят румяную корочку. При таком использовании некоторые сырые масла могут дать резкий запах, что не улучшит вкус блюда, и в нем образуются те самые опасные канцерогены и свободные радикалы.
В других же национальных кухнях, часто масло добавляют в конце приготовления и блюдо томится и пропитывается ароматным маслом. В Японии любят обжаривать на гриле маринованные продукты, обмазанные маслом — это процесс быстрый, и масло не используется повторно. Или тушат в рассоле с добавлением масла на медленном огне.
Стоит сказать о точке дымления масел. У рафинированных и нерафинированных масел она сильно различается — рафинированные масла прошли процедуру дегидрации и очистки от примесей. Но и на рафинированном масле не рекомендуется жарить дольше 8 минут. Точка дымления подсолнечного рафинированного масла – 232°C.
Среди сыродавленных масел точка дымления очень разная. Самая низкая у подсолнечного и льняного — 107°C. У масла грецкого ореха — 150°C. Высокая температура дымления у фундучного — 221°C и кунжутного масла — 230°C.
Таким образом, если Вы решите готовить на живом масле, стоит не доводите его до температуры дымления.
