Сегодня чай – это, пожалуй, основной напиток в каждом доме. Но когда вы задумываетесь о здоровом питании, вы рано или поздно начинаете думать и о том, что вы пьете: из какого сырья делается этот напиток, какими свойствами обладает, какие энергии его наполняют. В этот самый момент начинаешь понимать, что магазинный чай пить не хочется вовсе.
И если вы задумались о полезном своем чае, приготовленном своими руками, вам предстоит разобраться с одним важным процессом в обработке сырья – с процессом его ферментации.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, по сути, это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода.
Мастер чайного дела, путём ферментации получает несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами. Так известно, что в зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды чая:
• Слабоферментированные (желтый, зеленый, белый).
• Среднеферментированные (улуны, частично зеленые).
• Полноферментированные (красный, черный).
• Постферментированные (пуэры).
Для чего нужна ферментация чая
Ферментация позволяет усилить вкус и аромат напитка, сделать его цвет более насыщенным.
— Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом.
— В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
— Сам процесс ферментации заключается в переводе нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Поэтому такой чай приготовить можно даже с использованием не сильно горячей воды.
Приготовление ферментированного чая.
Для приготовления качественного продукта нужно соблюдать все правила приготовления чая. От того как вы будете это делать зависит конечный продукт. Так часто можно наткнуться на чай, приготовленный самостоятельно, который рассыпается в пыль, или не смотря на заверения, что сырье проходило ферментацию, мы получаем слабый напиток без выраженного вкуса и аромата.
Итак, первый важный этап – сбор листа.
В качестве сырья может подойти листья фактически всех садовых деревьев, чьи плоды мы любим употреблять в пищу: лист яблони, айвы, алычи, вишни, смородины, малины, даже винограда. Используются те растения, в чьих листьях содержится много дубильных веществ (танинов). Наиболее богаты танином молодые листья.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Выбираем чистые, неповрежденные зеленые листья.
Вообще листья плодовых можно собирать с весны и до кона лета. Но больше всего полезных веществ в листьях, в момент плодоношения.
Завяливание листа — второй этап.
Этот этап очень важен, чтоб готовый продукт у вас не рассыпался на мелкие пылинки. С завяливания листьев начинают происходить необходимые реакции, без которых вы не получите сильного аромата.
Для завяливания листа, собранное сырье оставьте на паруили более часов в тени. Определить завершение этого этапа очень просто. Попробуйте сложить лист пополам. Если у большей части листьев чувствуется «хруст» центральной жилки, то завяливание стоит продолжать. Готовый лист становится более эластичным и менее ломким.
Третий этап – подготовка листа к ферментации.
Тут главное разрушить структуру листа до выделения сока. На просторах интернета можно найти такой совет: каждый лист скручиваем руками. Так получается крупнолистовой чай. Кончено это очень трудоемко. Есть гораздо более простые способы. Некоторые хозяйки мнут листья руками в большом тазу, словно хотят перетереть их.
Чтобы получить мелколистовой чай, рекомендуется взять несколько листиков (7 — 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 — 1,5 см.
Мой фаворит – гранулированный чай. Для его получения лист пропускается через мясорубку, при этом решетку берем с большими отверстиями.
Четвертый этап – собственно ферментация листа.
Укладываем полученное сырье в удобную для вас емкость, главное, чтобы она была из материала, инертного и не окислялись при контакте с листом. Немного приминаем. Оптимально 7-10 см толщина. Накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Чтобы меньше пересыхала, можно накрыть не только тканью, но и крышкой, но оставить щель для допуска кислорода. Оптимальная температура воздуха 22 – 26 градусов. При более низких температурах процесс остановится, при боле высоких — мы можем получить изменение вкуса.
Теперь важно поймать нужное время завершения ферментации. Это примерно 6-8 часов. Главный показатель – аромат. Он должен быть самым сильным. Если передержите, аромат начнет слабеть.
Завершающий этап – сушка чая.
Скрученные листы следует разрезать. Так как при заваривании они раскроются. Отферментированную массу раскладываем толщиной не более 1 см, аккуратно разбивая комочки. Сушить можно в духовке, в специальной сушилке или даже на воздухе. Регулярно помешивая, чтобы все высыхало равномерно. Главное не пересушивать, чтоб опять же не потерять аромат. Сигналом для завершения этого процесса является характерный хрустящий звук при разламывании.
Хранить чай рекомендуется в стеклянной посуде с потно закрытой крышкой, бумажных пакетах или коробках.
Интересно, что считается, что чай должен отстояться минимум 1 месяц. Свежеприготовленный чай отличается по вкусу.
